Tinta de lagarta

Por favor, póngase en situación. Entra usted en un restaurante que se llama Arbequinamente, se sienta, echa un ojo a la carta y se decide por unas “Brochetas mediterráneas con dátiles y arroz de las marismas”. Pide un Rioja para acompañar. El camarero le sirve, y cuando, en el momento de acercarse el pincho a la boca, lo mira usted con detenimiento, descubre que lleva ensartados ocho trozos simétricos de pino, encina y olivo, suavemente especiados. ¿Le fallan los sentidos? ¿El alcohol le nubla la vista? No: es que está usted en casa de Antonio Cardenillo, un cocinero creativo que lleva años guisando madera y defendiendo las múltiples virtudes de este ingrediente tan poco frecuente en nuestras mesas (bueno, encima de ellas).

Antonio, que es natural de Carcabuey (Córdoba) y acaba de cumplir 42 años, se enciende de rabia viendo “cómo la gente desprecia lo que no conoce”. Apela a la historia: se remonta a “aquellos siglos oscuros en que los europeos consideraban que las papas sólo servían para alimentar a los cochinos, y los tomates, para adornar los sombreros de las señoras finas”. Casi se le saltan las lágrimas cuando piensa en la cantidad de metros cúbicos de madera que se pierden cada año, en el camino sin retorno que lleva a la leñera...

Hay dos preguntas inevitables a estas alturas. La primera: ¿cómo convierte algo que es por naturaleza seco y fibroso, áspero, tejido con millones de astillas punzantes, en plato de gusto? La segunda, más difícil aún: ¿dónde tiene el olivo las costillas? “La ignorancia es muy atrevida, perdóname que te lo diga”, responde Antonio en voz baja, con los ojos llameantes. “Cuando la madera es fresca y está bien cortada, bien elegida, bien tratada y bien guisada, es perfectamente asimilable para el organismo metabólico del ser humano: más te digo, para el de los perros, que los míos se alimentan de las sobras de la cocina y míralos, lo bien criados que están. Y las costillas…para encontrarle las costillas al olivo hace falta experiencia”.

Eso a Antonio no le falta. Sus padres tenían una casa de comidas. Él creció entre fogones, y se llevó muchos pescozones por arrimarse demasiado al fuego. A los 16 años preparó su primer estofado (de ternera; aún no había visto la luz) y después, lleno de ardor juvenil, de inquietudes, deseoso de entrelazar las tradiciones antiguas de su familia con sus propias ideas, empezó a innovar. Comenzó empanando filetes con serrín de olivo, y los comensales apenas protestaron; luego acompañó un atún encebollado “con unos taquitos de olivo bien dorados, con su ajito y su perejil”. Ya desde los primeros momentos glorificaba el material que mejor conocía, “que además es de una calidad incuestionable. Desde aquí quiero reivindicar una denominación de origen para la madera de olivo de Carcabuey, aromática y rica como pocas en el mundo”.

El siguiente paso, más atrevido, fue una sopa fría, un gazpacho de madera que le valió las primeras críticas abiertas de los parroquianos de la casa de comidas de sus padres. “Fue muy triste que me quisieran cortar las alas”, dice sombrío, “pero de esto prefiero no hablar”. Tampoco lo pasó bien en la mili: estuvo destinado en las cocinas, sí, pero vio muy limitado el suministro de materias primas que estimulasen su creatividad. “Porque en Carcabuey yo me salía al campo con una hachuela y me traía lo más fresquito para mi cocina en cinco minutos, pero en el cuartel…”. Después de un intento de convertir en croquetas dos de las patas de una mesa picada de carcoma, que acabó con un conato de linchamiento y dos semanas de calabozo, Antonio decidió aguardar hasta la vuelta a la vida civil para seguir experimentando. “Guisar, guisé bien poco”, recuerda, “pero pensé mucho, y en esos meses nacieron, por ejemplo, mis spaghetti de pino carrasco y mi pastel fresco de trucha y encina”.

“Si es que la madera es muy buena desde el punto de vista nutricional”, sostiene convencido. “Es baja en calorías, alta en fibra, no contiene azúcares, ni grasas de ningún tipo; rebosa vitaminas, renueva la flora intestinal y ayuda a los jugos gástricos; es muy sana para la dentadura, evita la placa y el sarro”. A esto hay que añadir que es barata, se conserva estupendamente sin necesidad de frío ni conservantes de ninguna clase. “Y resulta muy versátil, se puede presentar de mil maneras distintas y siempre sorprende”, remata, feliz. “Si vieras las caras de asombro que ponen cada día mis comensales en el restaurante…”